MOCAF atau Modified Cassava Flour adalah tepung singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong. Memodifikasi secara fermentasi yang menghasilkan tepung dengan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa khas ubi kayu/singkong.
Jadi berbeda dengan tepung singkong yang biasa kita kenal yang terbuat dari gaplek. Dengan demikian, tepung singkong yang difermentasi mempunyai kelebihan daripada tepung singkong biasa, yaitu tidak ada bau khas singkong.
Kandungan protein dan serat tinggi, kandungan sianida tidak terdeteksi sehingga tidak beracun, penggunaanya luas dan lebih mudah ke produk pangan. Kelebihan mocaf adalah tidak mengandung gluten sebagaimana tepung terigu yang terbuat dari biji gandum.
Gluten adalah suatu protein yang berasal dari gandum. Semua jenis gandum mengandung protein khas yang dapat berbahaya bagi seseorang yang sensitif pada protein gluten. Celiac disease atau oenyakit celiac adalah penyakit autoimun yang bisa terjadi pada seseorang yang mengkonsumsi makanan mengandung gluten.
Sistem kekebalan tubuh penderita celiac menganggap gluten sebagai ancaman bagi tubuh, karena lapisan dinding usus kecil yang diserang tidak dapat menyerap zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Gluten dapat mempengaruhi sistem kerja lambung, usus dan sering menimbulkan alergi pada penderita autis.
Mengapa pilih Mocaf?
Mocaf potensial sebagai bahan pengganti terigu pada beberapa produk pangan. Dapat digunakan sebagai campuran atau menggantikan secara total. Selama ini kita sangat tergantung pada terigu sebagai salah satu sumber pangan pokok, padahal terigu bukan asli Indonesia sehingga kita harus import.
Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan terigu adalah dengan memberdayakan dan memanfaatkan kekayaan alam Indonesia, yaitu dengan menggunakan Mocaf.
Dimana bisa memperoleh mocaf?
Sekarang ini sudah banyak produsen tepung mocaf di seluruh Indonesia jadi kita bisa mendapatkan dengan mudah. Bila ingin membuat sendiripun mudah. Proses pembuatan Mocaf yang diawali dengan mensortasi bahan baku kemudian dikupas bersih dan dicuci dengan air mengalir. Lalu dipotong menggunakan chip slicer atau disawut dengan ukuran ketebalan sekitar 1-1,5 mm.
Setelah itu chip masuk tahap fermentasi dengan cara direndam dan diupayakan sedemikian hingga seluruh chips singkong tertutup air. Fermentasi dilakukan selama kurang lebih 2-3 hari (minimal 30 jam) tergantung jenis ragi yang digunakan. Setelah itu dikeringkan menggunakan matahari selama lima jam dalam rentang waktu 3-4 hari. Hasil chip kering digiling menggunakan blender selama 20 detik sebanyak tiga kali dengan kecepatan pada level dua dan diayak menggunakan ayakan 100 mesh.
Mocaf dapat digunakan sebagai tepung alternatif pengganti terigu dalam membuat berbagai produk pangan seperti dalam pembuatan mie basah, mie kering, mie telur, dan berbagai macam produk makanan, seperti roti, pastry, kue brownies, kue kukus, sponge cake dan beragam kue kering, seperti cookies, nastar, bika ambon dan kastengel.